Recorri el mundo en una manana!!!

El viernes pasado fue el ultimo dia de clases y como cada ano se acostumbra a hacer un reunion para platicar y traer algo de comer algo tipo del pais del que uno proviene desafortunadamente por por mi falta de tiempo no pude cocinar nada pero si disfrute del viaje tan increible que hice atravez de los sabores tan diferentes que no separan de un pais a otro y cada bocado nos hace transportarnos al pais que descubrimos por medio de la comida, recorri el Libano con sabores muy acidos y fuertes pero sin dejar de perder lo mistico de sus ingredientes tan consentrados, Afganistan , Iran que apesar de su sercania los sabores tornan menos acidos concentrandose en el paladar por unos minutos, de ahi me traslade al este de Asia con un sushi casero de una amiga del Japon, un arroz estilo "taiwanis" que es el arroz mas pegajoso que puede haber en asia (aun mas que el de sushi). Por supuesto no me pude ir a America sin aver pesado por Europa con una rebanada Alemana de un pastel de chocolate con esquisitas notas de clavo. Ya en America pase a Peru por un exelente arroz verde con pollo y cerveza, sabores muy caracteristico de latinoamerica y termine al ritmo de samba en Brazil para finalizar con un delicioso postre navideno de cacahuate que repeti de nuevo pues no era el tipico postreextradulce de cacahuate. Cada sabor se quedo en mi cabeza haciendome pensar, haciendome sentir que estaba en ese mismo instante caminando por las calles de estos lugares, una experiencia dificil de olvidar.

Un buen chef, un buen amigo

El domingo pasado el chef Steve dejo el restaurante y yo creo que de todos los que trabajamso con el fui el que mas lo llegue a apreciar pues apesar de mi timides cree un buen lazo con el, nunca le falle, siempre que necesitaba algo o alguien que cubriera un turno nunca dudo en preguntarmelo pues siempre supo que contaba con migo, nunca le falle, y fue el unico del que realmente aprendi a hacer las cosas bien, a calentar un sarten, a salir de un apuro, siempre me alludo cuando tenia demasiados tickets en alguna estacion y fue quien confio en mi dandome la oportunidad de aprender las demas estaciones, cuando me dijo que se iria senti algo que no habia sentido ates, y me di cuenta de la importancia que comiensan a tener las personas en mi carrera, fue una persona clave en mi crecimento como cocinero durante el ano que trabajo, "gracias por todo Steve y espero volver a vernos otravez."

Algo que ya se me habia olvidado

Hace unos dias el chef me hizo mi review y yo aun no compreendia de que se trataba. Es una evaluacion de su personal para ver si depende a las aptictudes y habilidades de uno autoriza o no un aumento. Ese dia me toco a mi y no me fue tan mal realmente hay cosas en las que si fui bien calificado y otras en las que no, como mi presentacion en donde estoy muy seguro que es mejor que casi la mayoria de mis companeros (hay quienes hacen un muy buen trabajo), pero en fin como dice Daniel Boulud en su libro hay que aseptar las criticas y eso fue lo que hice. Me enseno sus cuentas para que viera que el restaurante esta t perdidas y quiere que le alludemos a seguir las recetas al pie de la letra pues en ocaciones ponemos demas o hacemos demas y la comida se va a la basura (hay estan las perdidas). Consientice el problema y recorde que mientras estaba en la escuela y haciendo mis practicas hubo algo que siempre habia tenido presente, "aprobechar los ingredientes al maximo" y creo (si estoy mal haganmelo saber) que mientras somos cocineros muchos nos olvidamos de esa parte tan importante, no le damos importancia si hacemos de mas total el restaurante no es nuestro, y lo he visto con muchos con los que trabajo, pero me di ceunta a tiempo a mas bien me hicieron darme cuenta a tiempo pues a mi no me gustaria tener perdidas en mi futuro restautante y es que se han perdido u olvidado los valores "los valores de un cocinero", gracias a Dios yo ya lo recupere, no deges perder tus valores, ni como cocinero ni como ser humano, son muy importantes.

Los 10 mandamientos de un chef (por Daniel Boulud)

1.- Manten tu cuchillo afilado
Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuidalo, has de cada momento para afilar un ritual. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, es tu culpa!.

2.-Work with the best people
Para llegar a ser un buen chef no necesitas trabajar con 20 top chefs, solo necesitas trabajar con 3 o 4 buenos chefs. E l mejor no es necesariamente el mas famoso. Enfocate en ellos para tu formacion (pastelero, charcuterie, etc...).

3.-Manten tu estacion ordenada
Desde el almasenamiento de los vegetales hasta terminar tu mise-en-plasea todo deve ser marcado con nombre del producto y fecha, durante el servicio no estaras corriendo.

4.-Compra sabiamente
Un restaurante funciona d la misma manera que la cocina de una casa, usa todo al maximo de lo contrario tu inversion se ira a la basura. Un gran chef respeta el valor culinario de cada ingrediente, desde una trufa hasta un navo.

5.-Temporada con precision
El savor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto donde es sazonado correctamente, saber esto requiere desarrollo del palar y practica interminable.

6.-Dominar el fuego
Desde 120f hasta 800f hay un enorme rango de calor para cocinar nuestros ingredientes. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que les indica cuando su producto esta listo. Aprende a dominarlo y asi podras cocinar mas facil en cada forma en que lo emplees.

7.-Aprende el mundo de la cocina
Aprende diferentes cocinas cuando tengas oportunidad, haslo mientras eres joven, antes que construllas tu carrera. Esto te traera un buen futuro como chef. Incluso si ya comensate a trabajar, ocupa tu tiempo libre paa coconocer nuevos resturantes, compra libros. En otras palabras sumergete en el mundo de la gastronomia.

8.-Aprende los clasicos
No importa en que cocina estes enfocado, los platillos clasicos cubren todas las tecnicas e ingredientes necesarios para perfeccionar una cocina.

9.-Acepta las criticas
Como joven cocinero pasas el tiempo siendo criticado y analizado por los chefs para quienes trabajas. Es importante aprender de las criticas y aprender a criticar para cuando seas un chef. Y finalmente deves aprender de las criticas del publico ellos te diran en que estas bien o mal, esto te mantendra innovando y perfeccionando.

10.-Crea un jornal de recetas
No puedes recordar todo lo que has visto o has cocinado, pero con un diario, una computadora, una camara puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad.....que te guiaran por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parescan mas interesantes de cada lugar donde has trabajado.

"La cuchara deve saber decir te quiero"

PRIMER ANIVERSARIO (el instinto comienza a desarrollarse)

Hace unas semanas cumpli mi primer aniversario en el restaurante y no solo eso, si no que tambien comienso a tomarme las cosas mas enserio ya que antes trabajaba digamos por temporadas, las responsabilidades se hacen mas grandes a medida que pasan los anos, y ya es hora de tomar al toro por los cuernos. Ya me se casi todo el menu del restaurante, solo me falta el oyster bar y el grill donde he tranbajado en algunas ocaciones como segundo. El instinto comienza a desarrollarse, la vista y el tacto comienzan a desirme cuando la carne ya esta lista, cuando le falta un poco, ya no me siento con la inseguridad de antes. Ha sido un ano pesado en parte pues esta vez dege el hogar por completo para continuar a construir mi carrera y mi propia vida y en ocasiones quisiera regresar corriendo a mi casa a sentarme a ver la tele o salir con los amigos sin ninguna preocupacion, pero despues de poner tu empeno, esfuerzo y corage vienen los reconosimientos. Dos de los managers mas odiosos del restaurante se me asercaron a felicitarme y me sorprendio mas que saliera de sus bocas pues nunca les importa mucho la gente que trabaja a su alrededor. Aun asi hay que seguir trabajando duro pues reconosco que aun me falta bastante, tengo que enfocarme mas en siertos puntos que nesesito mejorar. Este ano podria decir que ha sido de practica y conocimiento, el que sigue sera para mejorar lo aprendido y por supuesto seguir aprendiendo.

De regreso

Despues de mis vacaciones ? 6 dias de incapasidad en los que me la pase viendo peliculas, lellendo mi libro y por su puesto llendo a cotorrear con mi tio y los cules en un principio me reusaba a tomar pues segun yo no sabia que era lo que iba a hacer. Me las arregle y dispuse entonses a disfrutarlos ya que desde que llegue no he tenido sufisiente tiempo como para salir a dar la buelta y mas que nada relagarme sin la tentasion de que !hay que ir a trabajar manana!, pues siempre es escuela-trabajo. E l libro va cada ves mas interesante, el mejor dia que tube fue cuando mi tio me llevo a una playa serca de Sn. Diego, caminamos hasta el final del muelle admirando la belleza del mar, en eso vimos a varia gente que estaba pescando, nos asercamos a ver lo que tenia un senor un su cubeta y balla sorpresa que nos llevamos cuando nos dijo si queriamos llevarnos algo de pescado mi tio claro no lo penso dos veces, tomo una bolsa que le dio el senor que nos empaco serca 18 pesca2 macarel, que es como una espesie de sardina pequena. Pasamos por mi cuchillo al restaurante y llegando a la casa nos despusimos a limpiarlo. Yo aparte uno, lo deshuese, lo prepare al papillot con un poco de hoja santa, epazote y un poco de chipotle y lo meti en un horno tostador, el resto fue directo al aceite para despues darle un bano con ajo que mi tio ya tenia salteado. El empapelado quedo muy bueno pero tendre que darle el merito a mi tio con su pescado frito al ajo que estaba esquisito, era como comer chips de pescado, habia quedado tan crispi, tan crujiente y con un poco de limon de paprika y el ajo........fue algo grandioso, si hiciera al gun dia la version del fish&chips americana esta seria mi version. Algo que me llamo mucho la atension es que siempre habia anelado comer algo que ha sido resien tomado de la madre tierra, del mar, tan fresco como el agua pura, asi como cuando paso en el bus camino a Irvine y veo a travez de la ventana los sembradios de fresa en los que me dan ganas de profanar un dia arrancando tan solo una y llevarmela a la boca y gosar de la frescura y pureza del producto. Ahora entiendo a los chefs de grandes restaurantes. Al final mi tio tambien confeso que habia sonado siempre con comer pescado resien atrapado, nuestro capricho fue hecho realidad. Y hoy se acabo el descanso, de regreso al trabajo.

No del todo mal

Llegue a la cocina 15 minutos antes como de costumbre para checar las cosas que me iban a hacer falta antes de comenzar, don jose el preparador de la manana me medijo que no me preocupara que todo estaba listo. Comense con un poco de nervios como es normal, steve me alludo al principio pero una vez que tome el paso todo tomo su marcha, el macaroni, mash potato, pilaf, rice steam, sopas todo estaba ya colocado en las respectivas estaciones. Me di cuenta que la gente estaba llegando al oir el ruido del acero inoxidable volverse cada vez mas intenso, comence a pelar la papa, y entre la papa, las ordenes de langosta, crab legs y cangrejos resurtia la linea sin problema aunque con el tiempo ensima pues todo estaba saliendo justo en el momento. 7:20 pm, la presion se hacia presente en boca con un ligero sabor amargo en la lengua, el mash potato estaba listo, lo verti a un container para enseguida llevarlo al grill donde ya lo estaban esperando, el clam showder esta en la lumbre, al lado la salsa de queso, le grito a Mauro para que tome las dos langostas que habia terminado de preparar y las coloque en la ventana, en eso dos ordenes de crab legs son escupidas por la impresora y una mas que tenia al frente y no la habia visto, salgo apresurado al frezzer para recargarme de patas de cangrejo mientras veo el bowl de la bartidora donde aun esta el pure de papa esperandome para que termine de vasiarlo. Al regresar Marcos (pantryguy) me pregunta por su sopa que por sierto aun no esta lo suficiente mente caliente, entonces decido pasarla a esa cacerola grande donde se prepara el jumbo y se caliente mas rapido en el fogon, regreso al steamer para terminar con las patas, levanto las tres bolsas sugetandolas con la mano izquierda, empujo el cuchillo y luego jalo hasia afuera para poder abrirlas, veo correr por el dedo una linea de color rojo, suelto todo y aprieto el dedo dejandose venir una cortina de sangre. Le grite a Mauro que le avisara a Steve que me habia cortado, llego preguntandome si era muy grande le dije que no, me mando al bano a enjuagarme y me di cuenta que el filo habia cruzado a lo ancho del dedo de lado a lado. Sientate y tranquilisate fue lo que me dijo, pero no pude la adrenalina que me proboco trabajar en esa estacion seguia corriendo por el cuerpo, me levante y regrese a la cocina, pues la sopa estaba en la lumbre, le dije a Steve que la sopa estaba lista y me suplico que regresara a sentarme pero mi sentido de responsabilidad sobre mi estacion que descubri ese dia me lo impedia, aun asi regrese a tomar asiento. No pude comprender como sucedio, me sentia culpable, impotente, fue como dejar ver morir mi estacion y todo el esfuerzo que puse esa noche. Me llevaron al hospital donde despues de dejar la adrenalida en el restaurante el panico habia llegado al ver la herida. Tres hora mas tarde y con cinco puntos en el dedo regresaba para dejar mi reporte al chef. Todo estaba saliendo bien en mi primera noche, en mi nueva estacion, o por lo menos.........no del todo mal.

Nuevos conocimientos

Hace un par de semanas Steve el souschef me llamo a su oficina y yo con temor atendi a su llamado, caminando de la cocina a su oficina me preguntaba que que era lo que habia hecho y me preocupaba pues sinceramente nunca doy problemas, soy enemigo de ellos. Toque la puerta forrada de recordatorios para el crew, me abrio el mismo y me dijo sientate, los nervios se incrementaron pues el chef estaba presente. Me sente en esas sillas grandes reclinables que algunos tienen frente a su computadora, y me dispuse a escuchar con atencion ya que steve a veces cree que comprendo todo lo que me dice cuando habla rapido, sorpresa la mia fue que me agradecia todas las veces que lo he ayudado, que realmente aprecia mucho mi disponivilidad, mi cuerpo se relajo por completo dejando mi tension escurrir por el comodo asiento. El chef termino haciendome sentir mas orgulloso cuando me dijo....eres una persona muy importante para el restaurante, trabajas bien y siempre alludas a quien lo necesita. Seguido de ese bano de reconocimientos me afrecieron una estacion mas que por logica nadie de los demas quizo, yo dude un poco al principio pero la acepte pues se que no solo son puntos a mi favor, es mas practica, conocimiento y pot supuesto aumnetare mis habilidades. En esa estacion se prepara el mash potato, macaroni & cheese, arroz, pilaf entre otros y lo mas importante para mi, se cocinan langostas y cangrejos que se toman vivos de la pecera. Me entrenaron solo una noche, tengo que admitir que esfacil, pero.......... siempre hay un pero me van a dar el sabado por la noche que significa que no va ser del rodo facil ya que es de los dias mas ocupados. Manana es mi gran debut esoty seguro que todo saldra bien.

Muerte de un cocinero

El dia que me muera quiero morir en mi restaurante, si...asi es, en mi restaurante. Me gustaria que fuera sin dolor tal vez como un ataque al corazon probocado por un inmenso olor a buena comida, y me gustaria fuese mi cuerpo callendo sobre el horno mientras hago el ultimo intento por sacar del horno la ultima charola de pan y recordar todas las veces que hice pan de muerto para la familia, o las galletas que hacia para vender y ahorrar un poco de dinero. El dia que me muera quiero caer sobre los fogones y sentir por ultima vez el calor del fuego que tanto me dio y recordar todas las veces que me queme al llegar la hora de la batalla y cuando por descuido el sarten y horno me marcaron haciendome un hermosso tatuaje. El dia que me muera, quiero que sea con el cuchillo en mano dando el ultimo golpe al vegetal para despues caer sobre el monton de verduras cortadas y darles un ultimo abrazo, un abrazo con carino como el ultimo que me dio mi madre cuando por primera vez sali de casa y darles las gracias por haberme hecho tan feliz con esa infinita gama de olores y sabores... quiero que sea haciendo el ultimo postre para que imprima en el mi ultima decoracion de amor y recordar lo dulce y acida que fue mi vida. Pero el dia que me muera quiero que al caer al suelo que me va a resivir tenga yo flashazos de todo lo que he hecho en mi vida y lo que hare, cada viaje, cada plato, cada rostro de satisfaccion, cada comida con mi gente, mi familia, mis amigos. Cuando me muera, quiero morir en batalla, morir en servisio como los soldados, caer en la trinchera muerto... canzado y dormir para siempre.

Antes de que me intierren en vez de ataud querre una vaporera, aja, asi es una vaporera de bambu com las asiaticas o mejor aun , una de lamina como donde cocinan los tamales en mi Mexico, quiero que me maquillen con sal y pimienta, con azafran y oreano, con curry, paprika, tlanepa, epazote. El dia que me muera quiero ver llover como cuando en mi casa veia danzar las gotas a ritmo de chipi chipi tras la ventana. Que me pongan mis zapatos negros antiderrapantes para no resbalar mientras los angeles me indican el camino, que me vistan con ese traje que siempre tanto me gusto: chaqueta blanca y pantalon acuadros, para que toda la gente que me vea, me mire presentable en el comedor ...donde sera mi funeral. Que mi marcha funebre sea atravez de todos los mercados coloridos de este mundo y mientras pasa mi cuerpo inerte me arrogen todos los frutos de esta tierra en vez de flores. Cuando me entierren, que sea en un lugar como la tierra donde naci, humedo bajo un cafetal, al ir bajando que me despidan con aceite de oliva y no agua vendita. Cuando me muera y me vaya a mi cocina (en el cielo esquina el eden), quero ver en a mi madre y mis abuelos quienes siempre me han apoyado y volver a cocinar lo que soliamos cuando vivos, quiero ver tambien a mis mentores para seguir aprendiendo de ellos y de las tendencias que habra mas alla de las nubes..... en el cielo.

El dia que me muera quiero llevarme mis libros y mis hojas en blanco para seguir escribiendo, el dia que.... me muera, quiero esten listos mis cocineros, mis meseros, mi maitre, listos para el ultimo gran mejor servicio de mi vida...... el dia que me muera.

Luis Estrada

Cuando llegamos a los veintitantos

Una idea se vulve muy peligrosa cuando es la unica que tienes... le llaman "la crisis del cuarto de vida". Te encuentras a ti mismo desafanandote de la multitud mas que en otro momneto de tu vida. Te empiezas a sentir inseguro y te preguntas donde estaras en un ano, pero luego te asustas al darte cuenta que apenas sabes donde estas ahora. Te empiezas a dar cuenta que hay un monton de cosas sobre ti mismo de las que no sabias y quizas no te gusten. Te das cuanta que tu circulo de amigos es mas chico que hace unos anos atras...... te das cuenta que cada vez es mas dificil ver a tus amigos y cordinar horarios por diferentes cuestiones: trabajo, escuela, pareja. Y cada vez disfrutas mas de esa cervecita que sirve como excusa para charlar un rato. Las multitudes ya no son tan divertidas.... hasta aveces te incomodan. Extranas la comodidad de la escuela, los grupos, de socializar con la misma gente de manera constante. Pero te empiezas a dar cuenta que mientras algunos eran verdaderos amigos, otros no eran tan especiales despues de todo. Te empiezas a dar cuenta que algunas personas son egoistas, y que a lo mejor, esos amigos que creias cercanos no son exactamente las mejores personas que habias conocido y que la gente con la que has perdido contacto resultan ser amigos de los mas importantes para ti. Ries con mas ganas, pero lloras con menos lagrimas y mas dolor. Te rompen el corazon y te preguntas como esa persona que quisiste tanto te pudo te pudo hacer tanto mal. O quizas te acuestas por las noches y te preguntas por que no puedes conocer a alguien lo suficientemente interesante para poder conocerlo mejor. Y pareciera como si todos los que conoses llevaran anos de novios y algnos comienzan a casarse. Quizas tu tambien amas realmente a alguien, pero simplemete no estas seguro si te sientes preparado para comprometerte por el resto de tu vida. Atraviesas por las mismas emociones, y preguntas una y otra vez, y hablas con tus amigos sobre los mismos temas porque no terminas de tomar una desicion. Los ligues y las citas de una noche te empiezan a parecer bartos y emborracharte y actuar como un idiota empieza a parecerte verdaderamente estupido. Salir tres veces por semana resulta agotador y significa mucho dinero para tu pequeno sueldo. Miras tu trabajo y quizas no estes ni un poco cerca de lo que estarias haciendo. O quizas estas buscando un trabajo y piensas que tienes quecomenzar desde abajo y te da un poco de miedo. Tratas dia a dia de entenderte a ti mismo , sobre lo que quieres!! y lo que no. Tus opiniones se vuelven mas fuertes. Ves lo que los demas estan haciendo y te encuentras a ti mismo jusgando un poco mas de lo usual, porque derrepente tienes ciertos lazos en tu vida y adicionas cosas a tu lista de lo que es aceptable y lo que no lo es. A veces te sientes genial e invencible y otras.... solo con miedo y confunfido. A veces tratas de aferrarte al pasado y te das cuenta que el pasado se aleja cada ves mas y mas y que no hay otra opcion que seguir avanzando. Te preguntas por el futuro, prestamos, dinero.... y por hacer una vida para ti. Y mientras ganar la carrera seria grandioso, ahorita tan solo quisieras estar compitiendo con ella. Lo que puede que no te des cuenta es que muchos que estan lellendo esto se identifican con ello. Muchos de nosotros tenemos "veintitantos" y nos gustaria volver a los 17, 18 algunas aveces. Para hacer de un camino inestable un camino en transito, un desbarajuste en la cabeza. Pero todos dicen que es la mejor epoca de nuestras vidas y no tenemos que desaprovecharla por culpa de nuestros miedos..... dicen que estos tiempos son el cimiento de nuestro futuro. Parece que fue ayer que teniamos 18....... entonces, manana tenfremos 30...... asi de rapido. La vida no se mide por las veces que respiras, si no por aquellos momentos que te quejan sin aliento. Yo tengo 22, me identifico un poco con este mail que me mandaron mis amigos, y como estoy disfrutando....."mis veintitanos". Y tu? como te sientes?

Kitchen Confidential

Recuerdo cuando estaba en Mexico leer en un libro en ingles me paresia algo imposible, super dificil , tanto, que jamas lo intente y fue ya hoy viviendo en E.U. que no me quedo de otra. Las ganas de saber sobre lo nuevo en la gastronomia y aserca de los chefs del momento me empujo a comprar el primero. Kitchen Confidential por Anthony Bourdain, un chef de NY que esta acargo del restaurante Les Halles y de quien a lo mejor ya has oido hablar o lo miraste en su programa No Reservations por el canal Travel and Living, ambos muy buenos. El libro trata de como entro en este mundo tan amosionante de la cocina y sobre su experiencia personal como cocinero, desde sus dias de dishwasher a sus primeros cargos como chef los cuales no fueron nada exitosos, todo lo que los clientes no ven atraz de la cocina, lo dificil que es llevar un restaurante, sus anos de anonimato, consejos para los queremos ser chefs y muchas otra cosas con las que me he identificado pues ya me pasaron y otras que estan por suseder. Hubo una parte que me gusto bastante y me hizo reflexionar y acordarme de cuando estaba en la escuela. Se compara con un chef tambien de NY preguntandose porque el tiene tal reconocimiento y el no, despues de varios rasgos que compara admite algo muy sierto.... el se fue primero por el dinero, no trabajo con los mejores, tomo los primeros empleos de chef y jamas se preocupo por el producto, por la tecnica, por la perfeccion, por el placer de cliente al primer bocado. Fue algo que en un prinsipio yo queria, terminar de estudiar para ser chef y ganar dinero pero hay mas alla de eso, algo que he descubierto poco a poco cada dia y descubri algo. En este negosio hay dos clases de chefs: el que hace dinero y el que hace arte, y yo quiero hacer arte. El dinero vendra despues, despues de dominar la tecnica, conocer el producto y trabajar con los mejores.