Tradiciones, recuer2

Mis abuelos llegaron a pasar unas vacaciones unas semanas atras, han andado de un lado a otro, de "la gran naranja"(como le llaman ya a Orange County, queriendo dar un sobrenombre paresido al de NY "la gran manzana" pero esta vez del lado del Pacifico ) a L.A., devido al poco tiempo o el estilo de vida que adaptamos muchos inmigrante gran parte de sus primeras semanas los llevamos a comer fuera en repetidas ocasiones y por recomendacion de mi tio los llevo a lugares de comida china pues segun el es saludable cosa que yo no lo creo del todo o por lo menos no el estilo chino-americano (demasiada grasa) que he visto. Como estoy seguro que mucha gente de edad adulta que pasa un corto tiempo fuera de su pais, comienzan a extraniar, a precindir de esos sabores de esos aromas que se les antojan y mis abuelitos no fueron la exepsion, ya no quisieron salir mas a comer, querian quedarse a cocinar lo que ellos acostumbran, algo que a ellos les sabe, les gusta y no falto mi abuelito con sus caldos que tanto odie (pues una vez que le gusta un guisado lo hace repetidas veces hasta llegar a chocar a uno y ese uno fui yo). Prepararon un "tezmole" un guisado muy simple muy sencillo a base de jitomates un poco de cebolla y ajo , chile guajillo y cerrano solo para darle un poco de fuego con el picor que no puede faltar en la mesa de los mexicanos, todo hervido, licuado y despues colado para entonces agregarlo al pollo ya casi cocido, se acompania con bolitas de masa rellenas de epazote y fritas que se agregan al guiso como el gabacho con sus crutones a ensaladas. Una vez listo la invitacion a comer se hizo, yo sin mucho afan (devido a mi trauma) me servi, jale una silla y eso tan simple me paresio tan exquisito, tan lleno de sabor, con tan pocos ingredientes pero formando un armonia como final de obra de brodway creo yo, ademas fue un sabor puro a Mexico, un viaje de recuerdos a mi etapa de de ninio de secundaria, y fotografias dando de vueltas en mi cabezade memorias de mis anios de preparatoria cuando vivia con mis abuelos y me sentaba a la mesa. Ademas la expresion de mi abuelo en el primer zip, y el segundo y vino el tercer sorbo, regosijo, como frances comiendo foie-gras, tranquilidad de que por fin, despues de unas semanas habia vuelto a comer lo que tanto le gusta.......sus caldos.......su tezmole, que rico no? yo si lo disfrute.

Recorri el mundo en una manana!!!

El viernes pasado fue el ultimo dia de clases y como cada ano se acostumbra a hacer un reunion para platicar y traer algo de comer algo tipo del pais del que uno proviene desafortunadamente por por mi falta de tiempo no pude cocinar nada pero si disfrute del viaje tan increible que hice atravez de los sabores tan diferentes que no separan de un pais a otro y cada bocado nos hace transportarnos al pais que descubrimos por medio de la comida, recorri el Libano con sabores muy acidos y fuertes pero sin dejar de perder lo mistico de sus ingredientes tan consentrados, Afganistan , Iran que apesar de su sercania los sabores tornan menos acidos concentrandose en el paladar por unos minutos, de ahi me traslade al este de Asia con un sushi casero de una amiga del Japon, un arroz estilo "taiwanis" que es el arroz mas pegajoso que puede haber en asia (aun mas que el de sushi). Por supuesto no me pude ir a America sin aver pesado por Europa con una rebanada Alemana de un pastel de chocolate con esquisitas notas de clavo. Ya en America pase a Peru por un exelente arroz verde con pollo y cerveza, sabores muy caracteristico de latinoamerica y termine al ritmo de samba en Brazil para finalizar con un delicioso postre navideno de cacahuate que repeti de nuevo pues no era el tipico postreextradulce de cacahuate. Cada sabor se quedo en mi cabeza haciendome pensar, haciendome sentir que estaba en ese mismo instante caminando por las calles de estos lugares, una experiencia dificil de olvidar.

Un buen chef, un buen amigo

El domingo pasado el chef Steve dejo el restaurante y yo creo que de todos los que trabajamso con el fui el que mas lo llegue a apreciar pues apesar de mi timides cree un buen lazo con el, nunca le falle, siempre que necesitaba algo o alguien que cubriera un turno nunca dudo en preguntarmelo pues siempre supo que contaba con migo, nunca le falle, y fue el unico del que realmente aprendi a hacer las cosas bien, a calentar un sarten, a salir de un apuro, siempre me alludo cuando tenia demasiados tickets en alguna estacion y fue quien confio en mi dandome la oportunidad de aprender las demas estaciones, cuando me dijo que se iria senti algo que no habia sentido ates, y me di cuenta de la importancia que comiensan a tener las personas en mi carrera, fue una persona clave en mi crecimento como cocinero durante el ano que trabajo, "gracias por todo Steve y espero volver a vernos otravez."

Algo que ya se me habia olvidado

Hace unos dias el chef me hizo mi review y yo aun no compreendia de que se trataba. Es una evaluacion de su personal para ver si depende a las aptictudes y habilidades de uno autoriza o no un aumento. Ese dia me toco a mi y no me fue tan mal realmente hay cosas en las que si fui bien calificado y otras en las que no, como mi presentacion en donde estoy muy seguro que es mejor que casi la mayoria de mis companeros (hay quienes hacen un muy buen trabajo), pero en fin como dice Daniel Boulud en su libro hay que aseptar las criticas y eso fue lo que hice. Me enseno sus cuentas para que viera que el restaurante esta t perdidas y quiere que le alludemos a seguir las recetas al pie de la letra pues en ocaciones ponemos demas o hacemos demas y la comida se va a la basura (hay estan las perdidas). Consientice el problema y recorde que mientras estaba en la escuela y haciendo mis practicas hubo algo que siempre habia tenido presente, "aprobechar los ingredientes al maximo" y creo (si estoy mal haganmelo saber) que mientras somos cocineros muchos nos olvidamos de esa parte tan importante, no le damos importancia si hacemos de mas total el restaurante no es nuestro, y lo he visto con muchos con los que trabajo, pero me di ceunta a tiempo a mas bien me hicieron darme cuenta a tiempo pues a mi no me gustaria tener perdidas en mi futuro restautante y es que se han perdido u olvidado los valores "los valores de un cocinero", gracias a Dios yo ya lo recupere, no deges perder tus valores, ni como cocinero ni como ser humano, son muy importantes.

Los 10 mandamientos de un chef (por Daniel Boulud)

1.- Manten tu cuchillo afilado
Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuidalo, has de cada momento para afilar un ritual. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, es tu culpa!.

2.-Work with the best people
Para llegar a ser un buen chef no necesitas trabajar con 20 top chefs, solo necesitas trabajar con 3 o 4 buenos chefs. E l mejor no es necesariamente el mas famoso. Enfocate en ellos para tu formacion (pastelero, charcuterie, etc...).

3.-Manten tu estacion ordenada
Desde el almasenamiento de los vegetales hasta terminar tu mise-en-plasea todo deve ser marcado con nombre del producto y fecha, durante el servicio no estaras corriendo.

4.-Compra sabiamente
Un restaurante funciona d la misma manera que la cocina de una casa, usa todo al maximo de lo contrario tu inversion se ira a la basura. Un gran chef respeta el valor culinario de cada ingrediente, desde una trufa hasta un navo.

5.-Temporada con precision
El savor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto donde es sazonado correctamente, saber esto requiere desarrollo del palar y practica interminable.

6.-Dominar el fuego
Desde 120f hasta 800f hay un enorme rango de calor para cocinar nuestros ingredientes. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que les indica cuando su producto esta listo. Aprende a dominarlo y asi podras cocinar mas facil en cada forma en que lo emplees.

7.-Aprende el mundo de la cocina
Aprende diferentes cocinas cuando tengas oportunidad, haslo mientras eres joven, antes que construllas tu carrera. Esto te traera un buen futuro como chef. Incluso si ya comensate a trabajar, ocupa tu tiempo libre paa coconocer nuevos resturantes, compra libros. En otras palabras sumergete en el mundo de la gastronomia.

8.-Aprende los clasicos
No importa en que cocina estes enfocado, los platillos clasicos cubren todas las tecnicas e ingredientes necesarios para perfeccionar una cocina.

9.-Acepta las criticas
Como joven cocinero pasas el tiempo siendo criticado y analizado por los chefs para quienes trabajas. Es importante aprender de las criticas y aprender a criticar para cuando seas un chef. Y finalmente deves aprender de las criticas del publico ellos te diran en que estas bien o mal, esto te mantendra innovando y perfeccionando.

10.-Crea un jornal de recetas
No puedes recordar todo lo que has visto o has cocinado, pero con un diario, una computadora, una camara puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad.....que te guiaran por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parescan mas interesantes de cada lugar donde has trabajado.

"La cuchara deve saber decir te quiero"

PRIMER ANIVERSARIO (el instinto comienza a desarrollarse)

Hace unas semanas cumpli mi primer aniversario en el restaurante y no solo eso, si no que tambien comienso a tomarme las cosas mas enserio ya que antes trabajaba digamos por temporadas, las responsabilidades se hacen mas grandes a medida que pasan los anos, y ya es hora de tomar al toro por los cuernos. Ya me se casi todo el menu del restaurante, solo me falta el oyster bar y el grill donde he tranbajado en algunas ocaciones como segundo. El instinto comienza a desarrollarse, la vista y el tacto comienzan a desirme cuando la carne ya esta lista, cuando le falta un poco, ya no me siento con la inseguridad de antes. Ha sido un ano pesado en parte pues esta vez dege el hogar por completo para continuar a construir mi carrera y mi propia vida y en ocasiones quisiera regresar corriendo a mi casa a sentarme a ver la tele o salir con los amigos sin ninguna preocupacion, pero despues de poner tu empeno, esfuerzo y corage vienen los reconosimientos. Dos de los managers mas odiosos del restaurante se me asercaron a felicitarme y me sorprendio mas que saliera de sus bocas pues nunca les importa mucho la gente que trabaja a su alrededor. Aun asi hay que seguir trabajando duro pues reconosco que aun me falta bastante, tengo que enfocarme mas en siertos puntos que nesesito mejorar. Este ano podria decir que ha sido de practica y conocimiento, el que sigue sera para mejorar lo aprendido y por supuesto seguir aprendiendo.