Algo que ya se me habia olvidado

Hace unos dias el chef me hizo mi review y yo aun no compreendia de que se trataba. Es una evaluacion de su personal para ver si depende a las aptictudes y habilidades de uno autoriza o no un aumento. Ese dia me toco a mi y no me fue tan mal realmente hay cosas en las que si fui bien calificado y otras en las que no, como mi presentacion en donde estoy muy seguro que es mejor que casi la mayoria de mis companeros (hay quienes hacen un muy buen trabajo), pero en fin como dice Daniel Boulud en su libro hay que aseptar las criticas y eso fue lo que hice. Me enseno sus cuentas para que viera que el restaurante esta t perdidas y quiere que le alludemos a seguir las recetas al pie de la letra pues en ocaciones ponemos demas o hacemos demas y la comida se va a la basura (hay estan las perdidas). Consientice el problema y recorde que mientras estaba en la escuela y haciendo mis practicas hubo algo que siempre habia tenido presente, "aprobechar los ingredientes al maximo" y creo (si estoy mal haganmelo saber) que mientras somos cocineros muchos nos olvidamos de esa parte tan importante, no le damos importancia si hacemos de mas total el restaurante no es nuestro, y lo he visto con muchos con los que trabajo, pero me di ceunta a tiempo a mas bien me hicieron darme cuenta a tiempo pues a mi no me gustaria tener perdidas en mi futuro restautante y es que se han perdido u olvidado los valores "los valores de un cocinero", gracias a Dios yo ya lo recupere, no deges perder tus valores, ni como cocinero ni como ser humano, son muy importantes.

Los 10 mandamientos de un chef (por Daniel Boulud)

1.- Manten tu cuchillo afilado
Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuidalo, has de cada momento para afilar un ritual. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, es tu culpa!.

2.-Work with the best people
Para llegar a ser un buen chef no necesitas trabajar con 20 top chefs, solo necesitas trabajar con 3 o 4 buenos chefs. E l mejor no es necesariamente el mas famoso. Enfocate en ellos para tu formacion (pastelero, charcuterie, etc...).

3.-Manten tu estacion ordenada
Desde el almasenamiento de los vegetales hasta terminar tu mise-en-plasea todo deve ser marcado con nombre del producto y fecha, durante el servicio no estaras corriendo.

4.-Compra sabiamente
Un restaurante funciona d la misma manera que la cocina de una casa, usa todo al maximo de lo contrario tu inversion se ira a la basura. Un gran chef respeta el valor culinario de cada ingrediente, desde una trufa hasta un navo.

5.-Temporada con precision
El savor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto donde es sazonado correctamente, saber esto requiere desarrollo del palar y practica interminable.

6.-Dominar el fuego
Desde 120f hasta 800f hay un enorme rango de calor para cocinar nuestros ingredientes. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que les indica cuando su producto esta listo. Aprende a dominarlo y asi podras cocinar mas facil en cada forma en que lo emplees.

7.-Aprende el mundo de la cocina
Aprende diferentes cocinas cuando tengas oportunidad, haslo mientras eres joven, antes que construllas tu carrera. Esto te traera un buen futuro como chef. Incluso si ya comensate a trabajar, ocupa tu tiempo libre paa coconocer nuevos resturantes, compra libros. En otras palabras sumergete en el mundo de la gastronomia.

8.-Aprende los clasicos
No importa en que cocina estes enfocado, los platillos clasicos cubren todas las tecnicas e ingredientes necesarios para perfeccionar una cocina.

9.-Acepta las criticas
Como joven cocinero pasas el tiempo siendo criticado y analizado por los chefs para quienes trabajas. Es importante aprender de las criticas y aprender a criticar para cuando seas un chef. Y finalmente deves aprender de las criticas del publico ellos te diran en que estas bien o mal, esto te mantendra innovando y perfeccionando.

10.-Crea un jornal de recetas
No puedes recordar todo lo que has visto o has cocinado, pero con un diario, una computadora, una camara puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad.....que te guiaran por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parescan mas interesantes de cada lugar donde has trabajado.

"La cuchara deve saber decir te quiero"

PRIMER ANIVERSARIO (el instinto comienza a desarrollarse)

Hace unas semanas cumpli mi primer aniversario en el restaurante y no solo eso, si no que tambien comienso a tomarme las cosas mas enserio ya que antes trabajaba digamos por temporadas, las responsabilidades se hacen mas grandes a medida que pasan los anos, y ya es hora de tomar al toro por los cuernos. Ya me se casi todo el menu del restaurante, solo me falta el oyster bar y el grill donde he tranbajado en algunas ocaciones como segundo. El instinto comienza a desarrollarse, la vista y el tacto comienzan a desirme cuando la carne ya esta lista, cuando le falta un poco, ya no me siento con la inseguridad de antes. Ha sido un ano pesado en parte pues esta vez dege el hogar por completo para continuar a construir mi carrera y mi propia vida y en ocasiones quisiera regresar corriendo a mi casa a sentarme a ver la tele o salir con los amigos sin ninguna preocupacion, pero despues de poner tu empeno, esfuerzo y corage vienen los reconosimientos. Dos de los managers mas odiosos del restaurante se me asercaron a felicitarme y me sorprendio mas que saliera de sus bocas pues nunca les importa mucho la gente que trabaja a su alrededor. Aun asi hay que seguir trabajando duro pues reconosco que aun me falta bastante, tengo que enfocarme mas en siertos puntos que nesesito mejorar. Este ano podria decir que ha sido de practica y conocimiento, el que sigue sera para mejorar lo aprendido y por supuesto seguir aprendiendo.